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SUZUKI NZ250を駆り、酒を喰らわば穴二つ・ふたを開ければアナコンダ。夢見がちな中年の純情詩。

吟醸とは?日本酒用語解説~KG日本酒アンセム  

前回紹介した吟醸焼酎 皆空
皆空

これは米焼酎な訳ですが…吟醸とは何か?
もうここからは趣味の世界、もしこのページに何らかの意図せぬ偶然でたどり着いた方も豆知識を備えてみんなに自慢しよう!

※一応自分の知識を中心に、怪しい部分はネットで調べて書いていきますが、間違いのある可能性もあります。
 間違い見つけたら連絡くれると嬉しいです。


上記に示した吟醸とはいったい何なのか?
辞書で引くと…吟味した原料を用い丁寧に醸造すること。酒・醤油などにいう。
となっています。

しかし日本酒の世界で吟醸と言ったら吟醸酒。
日本酒はその原料や米の磨き具合(削り具合)によって大まかに下の様に分類されます。
大吟醸  …精米歩合50%以下 醸造アルコール添加
吟醸   …精米歩合60%以下 醸造アルコール添加
純米大吟醸…精米歩合50%以下 米と麹のみの酒
純米吟醸 …精米歩合60%以下 米と麹のみの酒
純米   …精米歩合不問   米と麹のみの酒
本醸造  …精米歩合70%以下 醸造アルコール添加


更に付け加えると、こういうのもあります。
特別純米 …純米酒の中で、香味と色沢が特に良好で、なおかつその理由をラベル等に説明表示できるもの
特別本醸造…本醸造の中で、香味と色沢が特に良好で、なおかつその理由をラベル等に説明表示できるもの


単純に考えると名前に純米が付けば米と麹のみで作られており、付かなければ醸造アルコールを加えて味を調えていると言う事になります。
更に「特別」が付くと純米・本醸造の中でもより良い物と考えれば良いかと。

で、レベルと言うか高級度的には大吟醸が一番上
前々回紹介した「武勇 大吟醸」武勇の最高級品です。
武勇
昔は品評会用に作られていた為、商品として出回る事が少なかったらしいです。
つまり、大吟醸と付くものは蔵の勝負の酒となる訳ですね。
ただし、大吟醸(純米含む)よりも美味いという日本酒だってあるんですよ。
まぁその辺は好みとかによりますけど。
そうさなぁ、何となく、分かりやすく言うと、有名な「久保田」
萬寿・千寿・百寿…など種類がありますが、好みは人それぞれですよね。

大吟醸に続くのが吟醸、その次に特別と付く酒、更に純米酒がきて、本醸造に至ります。(と、わらわは思ってます。)

ちなみにわらわは大吟醸ももちろん大好きですが、純米吟醸が一番好きです。

更に日本酒は分類されていきます。
通常は出荷までに2回の加熱殺菌処理を行います。
この殺菌処理を「火入れ」と言います。
通常は濾過後(貯蔵前)と瓶詰め前に行われます。
その中で濾過後(貯蔵前)の加熱をしないものが生貯蔵酒。
瓶詰め前の加熱をしないのが生詰め。
更に全くの非加熱のモノを本生と呼びます。
加熱殺菌していないので要冷蔵のものも多いです。
 
そして原酒とは?
上記の前の段階に遡りますが、醪(もろみ)を絞って酒を造り、アルコール度数を商品として出荷する為に調整する訳です、水を加えて。
これは焼酎も同じですね。

この時に水を加えないもの、出来たまんまのアルコール度数で商品化したものが原酒、もしくは無加水と言われるお酒です。
特に焼酎の世界では原酒のアルコール度数が高いので、一般的に売られている焼酎(30~20度前後)は水で割ってあります。

そうそう、秋の初め頃に良く聞くひやおろし(冷おろし)ってのは?
春に絞ったお酒を一度火入れして、秋に集荷する、生詰めのお酒です。
春先に絞った酒に火入れをして秋まで熟成させたお酒なんです。
その昔、「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木樽に「移(おろ)して」樽詰めしたことから、このお酒は「冷移(ひやおろし)」と呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。


またあらばしりってのも結構聞きますかな?
これはその年の新米で仕込んだお酒を絞った時に出てくる最初の部分。
焼酎で言うところのハナタレ(初垂れ・初留取り)と似たようなものです。
ただ焼酎の場合は蒸留酒ですのでアルコール度数も初めと後でずいぶん変わってきてしまいますが。
また「あらばしり」の後に取れる中汲み(中取り)も珍重されていますね。
日本酒の世界ではどうか知りませんが、焼酎の世界ではハナタレよりもむしろ中汲みの方を好む方も結構います。
以前紹介した本垂なんかがいい例でしょうかね。
本垂本垂上ラベル

あとは山廃でしょうか?
山廃とは簡単に言っちゃえば酒母(もと)の種類です。
酒母(もと)ってのは酵母のことでして、これもまた説明がやっかいだけど、この酒母(もと)の出来で酒の出来が左右されます。
山廃、正式名称「山卸し廃止」
かなり端折って説明しますが、山廃仕込みってのは手間のかかる作業なんです。
そこで得た結果というのが、味のある柔らかな酒質を造りやすく、乳酸酸度が高いため切れのある酒、切れのあるコクが楽しめ、料理を選ばない米の旨みが味わえる酒という事らしいです。
ただ最近は山廃を模倣したような、本物ではない山廃が出回っているとも聞きます。
元来は大量生産が難しいお酒だったようです。




と、まぁ、わらわの思い浮かぶ限りの知識を振り絞ってみましたが、いかがでしたでしょうか?
日本酒は旨いし美味い!
焼酎も去る事ながら、双方の酒共に日本の文化であります。
ただ個人個人で好き嫌いがあるのでそれを押し付けるわけにも行きませんがね。

少し前にマンガ「美味しんぼ」の作者の言葉を読んだのですが、
「“酒”とは主に日本酒を指す言葉なのに、現代に至ってはアルコール全般を酒と呼んでしまっている。これは日本酒文化に対して失礼だ。」
というような事を言ってました。
なるほどな。
わらわもそういう風に呼んでしまっています。

「そんな言葉ひとつで…」
なんて思う人も多数いるとは思いますが、そのひとつの言葉をみんなが使っていればいつしか文化が廃れていく、そんな風に思います。
チリも積もれば…です。

我ら日本人が作ってきた素晴らしい文化の一つ「酒」
今後も更なる発展を願い、またわらわの元にいい酒がたくさん入ってくるように心底願います。



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純米のみを造り続ける埼玉の有名蔵「神亀」。

神亀酒造 純米大吟醸 ひこ孫 1800ml


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Posted on 2007/06/18 Mon. 00:03 [edit]

category: 酒・焼酎・アルコール

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